El Jamón y Sabores del Territorio Nordeste.
- Asociación Para El Desarrollo Comarcal del Nordeste
- hace 2 días
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Nueva jornada del proyecto de cooperación Murcia Rural, Nordeste, incluida en CATAS INTEGRAR.
El pasado lunes 2 de junio de 2025, en el Edificio de La Encomienda del Ayuntamiento de Abanilla, fue el escenario de la jornada profesional dedicada al jamón, como estandarte de la gastronomía española, así como a productos innovadores y artesanos del territorio Nordeste.
La jornada dio comienzo con la inauguración y bienvenida por parte del Alcalde de Abanilla, José Antonio Blasco y Ana Martínez, concejala de áreas de sanidad, bienestar social, igualdad, mujer y familia, en la sede de la Federación de Moros y Cristianos "Santa Cruz" de Abanilla. José Antonio destacó la importancia de la labor del Grupo de Acción Local Nordeste en el territorio, mencionó proyectos apoyados por la iniciativa LEADER en Abanilla, como el Museo y Sala de Exposiciones y Oficina de Atención al Peregrino de la Hermandad de la Santa Cruz de Abanilla, también el recién inaugurado Museo Etnológico y Etnográfico Virtual y sus Murales realizado por Abanilla Cultura y Naturaleza, ACUNA. También resaltó las Escaleras de Abanilla como reclamo turístico, que atrae a viajeros de la Región de Murcia como de otros puntos del mundo, tras su intervención artística a través del Certamen de Ideas e Intervención en Patrimonios Emergentes, del proyecto propio del Grupo de Acción, NORDESTE, DESTINO SINGULAR.
La formación fue impartida por el jumillano Pablo Martínez, campeón de España de corte de jamón en 2017, quien regenta el establecimiento junto a Elena González adherido a la Ruta del Vino de Jumilla denominado La Jamonería.
Durante más de cinco horas, los asistentes tuvieron la oportunidad de profundizar sobre el jamón, saber los tipos de jamones del mercado, como identificarlos, como se clasifican y se catalogan legalmente y las cuatro Denominaciones de Origen Protegidas, DOP del Jamón que existen en la actualidad Guijuelo, Extremadura, Los Pedroches y Jabugo.
Conocer e identificar cada una de las partes del jamón, caña, babilla, punta, maza, contra y jarrete es muy importante para hacer un aprovechamiento máximo del jamón, así como para el corte preciso del jamón.
La presentación correcta de las lonchas en el plato, la conservación del jamón, múltiples consejos para la compra de un jamón, fueron entre otros los temas tratados, de forma paralela al corte de un jamón y por supuesto su degustación y cata en todas sus partes. Aprendiendo su análisis sensorial a través de los sentidos, vista, olfato, tacto y gusto, analizando en cada una de sus partes del jamón los diferentes aromas (a naturaleza, hierbas, piensos, cereales), sabor (salinidad, envejecimiento, persistencia, grasa) y textura (fibrosidad, jugosidad, sequedad).
La importancia de un buen uso de los utensilios para el corte del jamón, tanto los cuchillos (de limpieza como el cuchillo de cortar las lonchas), como el soporte jamonero y como la chaira de afilado.
Durante el desayuno de trabajo se presentaron las galletas artesanas de Jumilla de la recién creada empresa familiar CERBI, elaboradas por Viviana Bertalmio y Jacinto Lozano, en todas sus variedades, con cereales, integrales, sin sal y la vivianitas. Sirvieron de base para degustar tapas elaboradas con productos autóctonos de Abanilla, productos gourmet artesanos e innovadores de la empresa Olivares del Sur – 1726 Sabores Tradicionales, como mermeladas de pimiento habanero y de lima, miel de madroño y de orégano y aceite de olivos ancestrales a cargo de Carlos Pacheco.
Este encuentro forma parte del proyecto de cooperación MURCIA RURAL y los Grupos de Acción Local de la Región de Murcia.
¡Gracias a todos los que aportaron tanto para hacer de esta jornada una experiencia inolvidable, tanto a Pablo Martínez como Elena González de La Jamonería, como a María Ángeles Celdrán y Ángel Blasco del Ayuntamiento de Abanilla y a todos los participantes!.
